Технологическая инструкция маринованных помидоров

Одним из способов консервирования помидоров впрок является маринование. Технология такой заготовки томатов способствует более длительному хранению продукта благодаря действию кислоты (уксус или лимонная кислота) в комбинации с поваренной солью и специями.

Некоторые способы включают также применение растительного масла.

Технологическая инструкция маринования помидоров

Что такое маринование?

Процедура заключается в консервировании помидоров, когда в роле консерванта выступает кислота. При соединении ее с солью, сахаром и специями создается маринад, который практически останавливает развитие бактерий и нейтрализует патогенную среду. Это обеспечивает продолжительное хранение маринованных томатов, как в погребе, так и просто в холодильнике.

Подготовка к маринованию и отбор продуктов

Для маринования нельзя брать все томаты, что есть под рукой, необходимо провести сортировку. Выбирают свежие плоды одинаковые по размерам, зрелости и качеству, без плодоножек. Рекомендуется избегать использования вялых, битых, треснувших, перезревших помидоров, а также поврежденных вредителями или заболевших. При подготовке плодов их моют, иногда режут, а после в свежем или проваренном виде маринуют.

Подготовка и пастеризация тары

Банки для маринования необходимо не просто сполоснуть, но хорошо промыть с пищевой содой и оставить стекать. То же проделывают и с крышками. Все должно быть целое, банки без сколов и трещин. После этого банки споласкивают горячей водой (не кипятком!) и стерилизуют над паром на протяжении 3-5 минут. Жестяные крышки прокипячивают 2 минуты.

Тонкости и способы создания маринада

Маринование томатов может осуществляться холодным и горячим способом. При первом способе продукты заранее бланшируются. Горячий способ позволяет уменьшить использование уксуса.

Процентное соотношение продуктов и маринада составляет: 60/40. Маринады могут быть разные по уровню кислотности – кислые, среднекислые и слабокислые (в зависимости от рецептуры). При слабокислых пастеризовать готовую продукцию перед закаткой необходимо в обязательном порядке.

Технологическая инструкция маринованных помидоров представляет собой набор и описание операций, согласно порядку их проведения.